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010 dancyu gift美食探訪米を蒸して麹をつけておき、大豆と大麦とともに麹室に入れて3日ほど発酵させる。室から出した米と大麦と大豆は、前日から塩漬けにしておいた茄子、生姜、紫蘇、瓜の夏野菜と塩を一緒に盥たらいにいれてよく混ぜあわせ、万遍なく混ざったら樽に移し替えて蓋をし、重石を載せて蔵へ。ここまでが仕込みで、4日かかる。その後、寝かせる間は、塩梅を見ながら重石を徐々に軽くしてやる。さらに重石を調整しながら、5〜6ヶ月ほど熟成させて完成だ。 「この味噌は生きているから、ちょっとした気候の変化で熟成具合も変わってきます。ですから蔵人がしっかり目で見て育ててやるんです」と野村さん。径山寺味噌は、味噌というよりも夏野菜の漬物。夏にとれた野菜を冬まで美味しく食べる保存の知恵だ。申し込み番号 51 T 0373●径山寺味噌400g、堀河屋のもろみ270g、三ツ星醤油 紀醤油星山500ml ●和歌山県御坊製 ●賞味期限/径山寺味噌・堀河屋のもろみ:90日(常温保存)堀河屋野村径山寺味噌ともろみ・三ツ星醤油紀醤油星山麹のついた大豆、大麦、米を混ぜ合わせたら、塩漬けにした野菜を投入。これも同様によく混ぜる。「うちの径山寺味噌は生きている。だから作り方に教科書なんてないんだよ」と主人。女性達が丁寧に手でかき混ぜて均一にする。茶粥と径山寺味噌を合わせる。もちろん、ご飯にのせても旨い。米を蒸して麹をつけたものを麹室に3日ほど入れて発酵させてある。径山寺味噌はそのまま召し上がっていただくおかず味噌。ご飯と共に、また、酒肴としてお薦めです。またもろみは、三ツ星醤油のもろみに大豆、米、大麦に麹をつけたものを混ぜ、味に丸味がでるように熟成した蔵人伝継の本格醤です。野菜、焼魚、じゃこなどによく合います。三ツ星醤油「紀醤油星山」は国内産の大豆、小麦を使用し昔ながらに麹ぶた仕込み、薪で炊きあげています。こだわりの醤油が持つ香り、味、照りをお楽しみいただけます。

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