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美食探訪美食探訪014　dancyu gift径山寺味噌は、味噌というよりも夏野菜の漬物夏にとれた野菜を冬まで美味しく食べる保存の知恵だ。径山寺味噌はそのまま召し上がっていただくおかず味噌。ご飯と共に、また、酒肴としてお薦めです。また堀河屋のもろみは成熟され三ツ星醤油のもろみに、麦、大豆、米の麹をつけ、味に丸味をもたせた蔵人伝統の本格醤です。「三ツ星醤油」は300年の歴史を持つ紀州醤油の代表作。国内産の大豆、小麦を使用し、昔ながらに麹ぶた仕込み、薪で炊きあげています。江戸時代のオランダ貿易につかわれたコンプラ瓶を復元し容器としました。申し込み番号 71 T 0200●径山寺味噌600g、堀河屋のもろみ270g、三ツ星醤油コンプラ瓶900ml　●和歌山県御坊製　●賞味期限/径山寺味噌・堀河屋のもろみ90日（常温保存）堀河屋野村径山寺味噌ともろみ・三ツ星醤油コンプラ瓶米を蒸して麹をつけておき、大豆と大麦とともに麹室に入れて3日ほど発酵させる。室から出した米と大麦と大豆は、前日から塩漬けにしておいた茄子、生姜、紫蘇、瓜の夏野菜と塩を一緒に盥たらいにいれてよく混ぜあわせ、万遍なく混ざったら樽に移し替えて蓋をし、重石を載せて蔵へ。ここまでが仕込みで、4日かかる。その後、寝かせる間は、塩梅を見ながら重石を徐々に軽くしてやる。さらに重石を調整しながら、5〜6ヶ月ほど熟成させて完成だ。　「この味噌は生きているから、ちょっとした気候の変化で熟成具合も変わってきます。ですから蔵人がしっかり目で見て育ててやるんです」と野村さん。麹のついた大豆、大麦、米を混ぜ合わせたら、塩漬けにした野菜を投入。これも同様によく混ぜる。「うちの径山寺味噌は生きている。だから作り方に教科書なんてないんだよ」と主人。女性達が丁寧に手でかき混ぜて均一にする。米を蒸して麹をつけたものを麹室に3日ほど入れて発酵させてある。茶粥と径山寺味噌を合わせる。もちろん、ご飯にのせても旨い。

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