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美味探々036 dancyu gift「原料の卵の味がしっかりしているから、薄味でいいんですよ」と四代目の松田幸男社長。「松田水産」のたらこは、一つ一つの粒が弾けるようだ。皮(膜)も非常に薄くてやわらかい。北海道 虎杖浜産厳選された「たらこ」。虎杖浜沖で漁獲されたスケソウダラから一貫生産。たらこ本来の持つ旨みをそのまま仕上げました。申し込み番号 71 U 6040●たらこ600g(8〜10本) ●スケソウダラの卵:北海道産 ●賞味期限/90日(冷凍保存)カネシメ松田水産虎杖浜のまごころ 匠虎杖浜のスケソウダラは刺し網漁で、10月から翌年3月くらいまで、深夜23時頃に出港して漁場に向かい、前日仕掛けた網を揚げ、新しい網をかけて早朝6時頃戻る。 炊きたてご飯の友、たらこ。 湯気の向こうに粉雪のような淡いピンクの粒々が輝く。同じ魚卵でも、筋子やイクラのように遠慮がちに食べることはない、庶民の味方だ。 そして今回「わが町のたらここそ日本一!」と名乗り上げる港町、太平洋の白老町虎杖浜を訪ねた。 たらこはスケトウダラ(スケソウダラ、以下スケソウ)の卵巣を塩蔵したものだが、身近な食品であっても、実際どのようにつくられているかは意外に知られていない。そこで、10月からスケソウ漁が始まっている虎杖浜沖を訪ねた。 虎杖浜沖のスケソウ漁は刺し網で行われている。前夜23時に出港した船は朝6時に登別漁港と白老漁港に戻る。早朝の漁港は、一心に魚を網からはずす人々の姿がそこかしこに。9時半から入札が行われ、落札された魚たちはすぐに加工工場へ。鮮度が落ちやすい卵巣だけに、作業はスピードが命だ。 大正2年創業の「カネシメ松田水産」でも、早送りのフイルムのようにパートの女性たちの手が動く。圧巻は、大きさを選び分ける最初の選別。腹から出したばかりの卵の大きさ、質を瞬時に仕分けするのだが、その早いこと!目を見張る。 選別、洗浄を終えた卵は、いよいよ漬け込みの段階に。 同社のたらこは甘塩に仕上がるように食塩に漬け込み、着色料を使わず(発色剤は使用)つくられている。 取材日、仕入れた7tのスケソウから取れた卵巣は、わずか150kg(2%)。たらこも実はなかなか贅沢品なのだ。 そして卵の状態にもよるが、約8時間ほど付け込んだ後、水切り、熟成、二度目の選別、箱詰め、冷凍して出荷……。水揚げから完成まで約1週間を要する。漬け込み直後の状態を試食すると、塩辛さが目立つ感じ。まろやかな味わいになるには熟成も大切なポイントだと実感した。※商品のご注文にはお届け先の連絡のとれる 電話番号のご記入が必要となります。

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